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会場が小さなビストロ、大きなレストラン、病院、特別養護老人ホーム、パン屋、宴会場、カフェテリアのいずれであろうと、シェフや料理人が調理のすべてを担当します。リゾートホテルなどの大規模施設では、エグゼクティブシェフが複数のキッチンの運営を担当する場合があります。シェフや料理人は、台所が効率的かつ有益に運営されていることを確認する必要があります。
衛生
レストランやフードサービス施設のシェフや料理人は、最高水準のキッチン衛生を維持する責任があります。安全な食品取り扱いは公衆衛生を維持するために不可欠です。シェフは、保管場所、加工方法、および食品の調理方法を決定します。すべての厨房操作および手順は公衆衛生法に準拠しなければなりません。
メニュープランニングと料理の準備
シェフはメニューを計画する責任があります。いくつかの食料品店では、メニュー項目は、毎日同じメニューが出されて、かなり静的なままであるかもしれません。毎日のスペシャルまたはその日のスープが唯一の変化かもしれません。他の会場では、毎日そのおすすめのエントランスの大部分を変更しています。シェフは多様性を提供し、彼の顧客の口蓋を喜ばせるアイテムを選択する責任があります。シェフは台所で最高の訓練を受けたプロであり、すべての食品の準備を担当しています。職務は、スーシェフ、ペストリー、デザートシェフ、または飲料マネージャに委任することができますが、食べ物はシェフの才能を反映しています。シェフは台所のあらゆる食料品を監督します。
ご注文
リードシェフまたは料理人は、すべての食料品および台所用品を注文し調達する責任があります。シェフは、新鮮な果物や野菜の日を個人的に選択するために、生産会社や新鮮な市場を訪れることができます。シェフはすべての肉、魚、雑貨を注文します。シェフはまた台所用品、サービス用品およびすべての清掃用品を注文する責任があります。
人員配置
ヘッドシェフまたは料理人がサブシェフを雇い、すべてのキッチンスタッフを雇って管理します。大規模な食品操作では、シェフはスーシェフに責任を委任することができますが、シェフはすべての台所操作に責任があります。